أوضح مركز استشارات المستهلك بولاية بافاريا الألمانية أن قدرة تحمل الزيوت للحرارة تختلف من زيت لآخر حسب نقطة الدخان.
وأكد المركز أن نقطة الدخان كلما كانت عالية. كان الزيت أكثر قدرة على تحمل الحرارة التي يتعرض لها أثناء قلي الأطعمة.
وأوضح المركز أن زيت عباد الشمس وزيت بذور اللفت يحتويان على نسبة عالية من حمض الأوليك الأحادي غير المشبع، ما يجعلهما يتمتعان بقدرة عالية على تحمل درجات الحرارة المرتفعة، ومن ثم يمكن استخدامهما للقلي والتحمير.
الزيوت المكررة
كما أن الزيوت المكررة تعد مناسبة للقلي والتحمير، لذا يصلح زيت الزيتون للقلي والتحمير إذا تم تكريره.
وفي هذه العملية، تتم إزالة المكونات غير المرغوب فيها وكذلك الروائح والنكهات من الزيت، ولكن يتم الاحتفاظ بالأحماض الدهنية القيمة غير المشبعة.
وعلى الرغم من أن زيت جوز الهند وزيت النخيل يتمتعان بمقاومة عالية للحرارة، إلا أنهما لا يصلحان للقلي والتحمير، حيث إن تركيبتهما ليست بجودة زيت عباد الشمس أو زيت بذور اللفت أو الزيوت المكررة.
وأشار المركز إلى أن الزيوت المعصورة على البارد لا تصلح للقلي والتحمير أيضاً، وذلك بسبب نقطة دخانها المنخفضة إلى حد ما، إلا أنها تعد مناسبة لصلصات السلطة والأطباق الباردة.
