د. أمير فهمى زخارى
تعفن المخلل : هو ظهور طبقة بيضاء مائلة للون الرمادي على المخلل في كثير من الأوقات، وهي طبقة يُطلَق عليها اسم الميكرودرما، كما أنها تظهر على وجه المخللات .
ويعود سبب فساد المخلل بسبب تكون طبقة من الخمائر المختلطة بأنواع من البكتيريا فوق سطح المخلل، وهي تظهر باللون الأبيض أو الرمادي، وتتكون بفعل تحلل الخضروات المخللة، وقد يتعفن المخلل بسبب انخفاض نسبة الملوحة والحامضية في المحلول الموضوع فيه، مما يؤدي لتكون مواد غازية .
وللوقاية من مشكلة تعفن المخلل إليك النصائح التالية :
١ - التأكد من تركيز الملح في المخلل لتكون نسبته 7%، كما يجب أن يكون تركيز الخل فيه 1%.
٢ - تعقيم البرطمانات المراد وضع المخلل فيها، لذا يُنصح بالتعرف على خطوات تعقيم برطمانات التخليل.
٣ - إغلاق برطمان المخلل جيدًا بعد الانتهاء من عملية التخليل، والتأكد من وضع طبقة من الزيت على الوجه لتشكيل عازل بين المخللات والهواء.
٤- التأكد من إغلاق البرطمان بإحكام للحد من دخول الهواء، ثمَّ وضعه في مكان دافئ بعيدًا عن الحر .. وبعد النضج يتم وضعه فى رف الثلاجه.
٥ - عدم ارجاع بواقي المخلل الغير مستخدم إلى برطمان التخليل لأن ذلك يساعد على تعفنه ، بل يجب وضعه في طبق داخل الثلاجة .
٦- ببساطة بيتم كشط هذه الطبقة بخفة ودون أن نحاول خلطها بباقي محلول التخليل ... ثم يتم مسح حواف البرطمان بمنديل ورقي نظيف، والتأكد أنَّ المخلل لم يتعفن عبر فحصه أو شمه، فإذا لم يتعفن يجب وضع طبقة من الزيت على الوجه، واستخدامه فيما بعد طبيعيًا.
٧ - قومي بوضع ورقة عنب مفرودة فوق محتوى برطمان المخلل فهي لا تساعد فقط على بقاء المخلل تحت المحلول ، لكن أيضا تفرز التانين الذي يعمل على حفظ المخلل وبقاءه طازج ومقرمش.
٨ - عدم استخدام اليد داخل البرطمان لكن نستخدم معلقة نظيفة جافة .
٩ - لا يجب استخدام برطمانات بلاستيك أو أوعية ألمونيوم والأفضل استخدام برطمانات زجاجية.
اتمنى لكم الصحه والعافيه.
