مريم عادل تكتب .. المطبخ الفرعوني
المطبخ الفرعوني هو الطعام الذي كان يأكله أهل مصر أيام الفراعنة وحتى اليوم. فإن فياضنات نهر النيل يجعل المناطق المحيطة به من أخصب الأراضي الزراعية عند المصريين وبالتالي يعطى محاصيل غذائية متنوعة. فبجانب الخضروات والفاكهة المتنوعة عرف قدماء المصريين واستعملوا العسل والتمر والزبيب والحبوب واللحوم والطيور والأسماك .
اصناف الطعام الفرعوني
استعمل الفراعنة الأنواع التالية من أصناف الطعام والمشروبات:
الخبز: أو العيش باللهجة المصرية، وأنواعه: سميت الخمريت والملتوت والجرجوش والكسرة وكاوايكاوي. وبعضه ما زال موجودا بالصعيد.
اللحوم: لحوم الثيران ، والأوز والدجاج والاسماك والماعز
الخضروات: البصل والثوم والفجل والخس والخيار و الكرات ،
الحبوب: القمح والشعير ، والعدس والسمسم،
الفواكه: التين والجميز والنبق والعنب والرمان والبطيخ والبرقوق ،
المشتقات: استخرج الزيت من السمسم والخروع والفجل وجفف العنب والبلح والتين . ومن الحليب صنع الجبن والزبدة.
المشروبات: الجعة والنبيذ .
عادات أكل الفراعنة
أكل المصريون الفراعنة علي موائد صغيرة ضمت اللحوم والطيور والخضر والفاكهة. ووجباتهم اليومية كانت ثلاث وجبات. واحدة منها على الأقل تكون عائلية. وكان الخبز أو العيش أساسيا على المائدة. وكان يتحلّى بعد الأكل إما بالفواكه أو بأنواع من الحلويات مثل فطائر العسل والمربيات. واستعملوا اليانسون والكمون والقرفة والشمر والحلبة والزعتر والخردل في التتبيل.
اطباق فرعونية
كان الاطباق المنتشرة حتى بين الفقراءهو الخبز والجعة مع بعض ثمار البصل والثوم والعدس والكرات والفجل والخس والخيار. أم الفواكه فكانت التين والجميز والنبق والعنب والرمان وكذلك البطيخ والبرقوق. وعرفوا الحساء المطبوخ من الحمام والمربيات المصنوعة من الفواكه المغلية والمحلاة.
وعمرت موائد الأغنياء بالثيران المشوية والأوز وجرار الجعة والنبيذ وسلال الفاكهة وأنواع الخبز المضاف اليه الزبد والبيض والحلويات كما نجدها في رسوم عصر اخناتون. أما الفقراء، فاقتصرت مائدتهم على الخبز والجعة وبعض الطيور. أما الطبقة الوسطى، وهي طبقة البناة، فكان يأخذون جربا من اللحم أو الأسماك مع الخضر والفواكه والجعة.
القرابين
اعتاد المصريون أن يقدموا الاطعمة كقاربين لالهتهم ودفنها مع موتاهم. ومن أشهر قرابينهم: الخبز الناعم والفطائر على هيئة البقر والجعة والفاكهة والشهد والبلح والخبز أبيض المستطيل والشحم والبلح المجفف والزبيب واللبن والزيت والفول المقشر والزبدة والماعز والأوز والعجول. كما وجدت في قبور الفراعنة أطعمة كثيرة اعتقد أن الميت يحتاجها في مماته ومنها: قطع اللحم البقري والحبوب والخبز وعصيدة سفير وسمك مطهي وحساء حمام وسمان مطهي وكلاوي مطهية وضلوع بقر وفاكهة مسلوقة ونبق كان طازجا وفطائر عسل وجبن وإناء من الخمر.
في مصر ومنآلاف السنين كان قدماء المصريون يعيشون على ضفاف نهر النيل، وكانت المهنة الأكثر انتشارا هي الزراعة نظرا لتوافر الموارد الطبيعية من المياه والتربة الخصبة، وده ساهم في الحفاظ على بعض المحاصيل اللي تستخدم حتى يومنا هذا كعناصر أساسية في الغذاء.
ومن ضمن المحاصيل دى الشعير والقمح الجبلي وقمح الدقيق اللي اتعرف في فترة متأخرة وكان رغيف الخبز هو المصدر الرئيسي للكربوهيدرات وكان يصنع بأشكال متعددة ووصل حتى إلى 40 صنف وكان بعضه يحشى بالعجوة ومنه خبز الكماج وهو شديد البياض وكان يعجن بدون خميرة وأيضا خبز الخشكار وهو خبز الفقراء ذو اللون الأسود وكان يصنع من الدقيق غير المنخول، خبز السميد وهو أغلى أنواع الخبز حيث كان يصنع من أرقى أنواع الحبوب والخبز الشمسي ومازال يخبز حتى الآن في صعيد مصر بتعريضه للشمس والخبز الناشف المحمص على شكل مربع كان يأخذ في السفر. وكانت البيرة أو الخميره اللي تستخدم في الدقيق لنفخه تصنع من الشعير اللى هو المحصول الرئيسي.
أما البقول فكان العدس واللوبيا والحلبة والبسلة والترمس والحمص والفول من الأطعمة الرئيسية، وشملت الخضروات الفول والكرنب والحمص والملانة والخس والثوم والبصل والبسلة والكرات، في حين كان اعتماد الفاكهة على العنب اللي استخدم في صناعة النبيذ والرمان والتفاح والبلح السيوي كان من أهم الفواكه وكانت تصنع منه العجوة وأيضا من الفاكهة الدوم والكمثرى والجميز والبطيخ، كمان استخدمت الزيوت في الطهي وفى أغراض طبية وكانت تنتج من حبوب الكتان وبندق أشجار المورنجا.
وجاءت اللحوم والمنتجات الحيوانية من نصيب علية القوم، حيث كانت أرجل الماشية وجبة ينالها المحظوظون، وكانت الماشية تربى على مجال واسع في مصر القديمة، واستخدمت ألبان الأبقار في الطعام وشراب الأطفال والدواء أيضا، وجسدت بعض النقوش الملوك وهم يرضعون من الأبقار منهم «حتحور».
الأغنام والماعز والخنازير كانت تؤكل حيث ذكر الخنزير في قوائم الجرد والتعداد الحيواني، وكانت المستحضرات الدوائية تضم بعض من منتجات الخنازير.
وكانت تربية الدجاج لم تعرف إلا في عصر البطالمة، وأن السمك كان الطعام المتوفر بشكل كبير، نظرا لوجوده في النيل والبحيرات وكان يتم صيده بالشباك والرماح والحراب والفخاخ، وكان المصريون يستهلكون كميات كبيرة منه، وأن الكهنة حرموا بعض أنواعها لأنها تغذت على بعض أجزاء من أوزيريس بعد قتله على يد أخيه ست.
يعود تاريخ المطبخ المصري للعصر الفرعوني، فهناك العديد من الأطعمة الفرعونية مازالت موجودة إلى الآن على موائد المصريين مثل الخبز والكحك والفول المدمس، هذا يدل على عظمة المصريين ومدى تمسكهم بالجذور، أضف إلى ذلك الحضارات التي توالت على مصر وأثرت في المطبخ المصري مثل الحضارة الرومانية والفاطميين الذين أدخلوا العديد من أصناف الحلوى إلى مصر ومن أشهرها حلوى المولد النبوي الشهيرة، أما في العصر الحديث نجد أن الدولة العثمانية وتركيا تأثير مباشر على المطبخ المصري نجده في الكثير من الاكلات مثل كفتة داوود باشا والكباب وغيرها من الاطعمة اللذيذة، ومع الإنفتاح العالمي دخل على المطبخ الكثير من الاطعمة الوافدة من منطقة الخليج وبلاد الشام، وفي وسط هذا الكم الهائل من تداخل الثقافات واختلاف العصور والأجيال وجدنا الكثير من الأطعمة المصرية التي أوشكت على الاختفاء على الرغم من طعمها اللذيذ وقيمتها الغذائية.
اصناف الطعام الفرعونى
استعمل الفراعنة الأنواع التالية من أصناف الطعام والمشروبات:
الخبز: أو العيش باللهجة المصرية، وأنواعه: سميت الخمريت والملتوت والجرجوش والكسرة وكاوايكاوي. وبعضه ما زال موجودا بالصعيد.
اللحوم: لحوم الثيران ، والأوز والدجاج والاسماك والماعز والخنزير.
الخضروات: البصل والثوم والفجل والخس والخيار و الكرات .
الحبوب: القمح والشعير ، والعدس والسمسم.
الفواكه: التين والجميز والنبق والعنب والرمان والبطيخ والبرقوق .
المشتقات: استخرج الزيت من السمسم والخروع والفجل وجفف العنب والبلح والتين . ومن الحليب صنع الجبن والزبدة.
المشروبات: البيره والنبيذ .
الويكة
من الأكلات التقليدية التاريخية التي توارثتها الأجيال في صعيد مصر، وعلى مدار هذه العصور تفنن أهل الصعيد والريف في تقديمها بأشهى الطرق، و تتكون الويكة في الاثاث من البامية التي تطهى مع اللحم والكزبرة والثوم وتؤكل ساخنة مع الأرز الأبيض أو الخبز.
الفريك
الفريك أو ما يعرف بالفريكة هي أكلها قديمة انتشرت في مصر والشام وبلاد العراق ، وكانت تطهى طوال العام خاصة في الربيع قبل حصاد القمح، حيث كان المصريون القدماء يجمعون حبوب القمح الأخضر و يعرضونه لنار قوية، ثم يجرش ويطبخ مع اللحم أو يؤكل مع الحليب.
الخبيزه
من الأكلات التي لا يعرفها الكثيرين من الجيل الحالي، فهي عبارة عن نبات أخضر يشبه الملوخية في شكله وطريقة تحضيره، وانتشرت كثيرا في صعيد وريف مصر، وتطبخ الخبيزة مع حساء الدجاج أو اللحم مع الشبت والكزبرة.
حساء الفول النابت
هي من الوجبات الإقتصادية اللذيذة، وتعتمد في الأساس الذي يمد الجسم بالبروتين والأملاح والمعادن، وقد أدرك المصرين القدماء الفائدة الكبيرة للفول هذا ما جعله من أساسيات المطبخ المصري وتفننه في تقديمه، وفي الوقت الذي مازال فول المدمس ركنا أساسيا في فطار المصريين. أصبح حساء الفول النابت أكلة أوشكت على الاختفاء.
البصاره
هي من الأكلات المصرية الصميمة المعروفة من العصر الفرعوني، وكانت من الأركان الأساسية للمطبخ المصري على مر العصور حتى وصلت لعصرنا الحالي، وتتكون من الفول والبصل والكرات، وبالرغم كونها من الأكلات النباتية اللذيذة الغنية بالعناصر الغذائية إلا أن أغلب الجيل الحالي لا يفضلها ويميل أكثر للوجبات الجاهزة السريعة.
المخروطة
من الأكلات التقليدية في الوجه البحري وتتكون من دقيق وماء وملح وتقطع شرائح تشبه المكرونة أو الشعرية الصيني، وتترك على أسطح المنزل حتى تجف ثم تأكل مسلوقة أو مع الحليب والعسل الأسود.
الشلولو
بالرغم من اسمها العجيب، إلا أن الشلولو من الأكلات المصرية القديمة المنتشرة في صعيد مصر، ويتكون الشلولو في الأساس من الملوخية الجافة مع الأرز والليمون والتوابل. فهي من الأكلات سريعة التحضير المعروفة بفوائدها الغذائية الكبيرة.
الشركسيه
من الأكلات المصرية ذات الأصل التركي، التي يفضلها الكثير من جيل آبائنا وامهاتنا، وعلى الرغم من طعمها المميز إلا أن الكثير من الشباب لا يعرفها ولا يأكلها إلا في في منزل الجد أو الجدة، وتعود و كلمة "شركسية" إلى قبيلة "شركس" التي تعد من أقدم الأمم التي سكنت سكنت شمال القوقاز.
الشركسيه
من الأكلات المصرية ذات الأصل التركي، التي يفضلها الكثير من جيل آبائنا وامهاتنا، وعلى الرغم من طعمها المميز إلا أن الكثير من الشباب لا يعرفها ولا يأكلها إلا في في منزل الجد أو الجدة، وتعود و كلمة "شركسية" إلى قبيلة "شركس" التي تعد من أقدم الأمم التي سكنت سكنت شمال القوقاز.
الخبز الشمسي
الخبز الشمسي أو الملتوت هو من أقدم أشكال الخبز التي عرفها المصريون، فهو يعون إلى عصر الفراعنة، ويتم تحضيره من خلال عجن الخبز و تقسيمه إلى أرغفة وتركه لينضج تحت أشعة الشمس، لهذا السبب أطلقوا عليه "عيش شمسي" وهو من الأكلات التقليدية في صعيد مصر التي أوشكت على الاندثار.
القلقاس بالسلق
هي من الأكلات المصرية المنتشرة في الأحياء الشعبية، وتفنن المصريون في طريقة إعدادها، فإحيانا يقدمونها مع السلق وأحيانا أخرى مع صلصة الطماطم، ونبات القلقاس يشبه البطاطس إلى حد كبير، إلا أن الجيل الحالي يفضل تناول البطاطس أكثر من القلقاس الذي يعد من الأكلات المفضلة لدى الجيل الأكبر سنا.
