إيلاف من بيروت: في مقابلة مع مسؤولة عن مدوّنة للطعام الإيطالي ومرشدة في الجولات السياحية الغذائية، يقوم موقع "ذا لوكال" السويدي بالكشف عن بعض الأساطير الغذائية. سباغيتي بولونيز وبيتزا بيبروني وبيني ألفريدو، كلّها أطباق سهلة اللفظ وشهية. ولكن، إذا طلبتها في إيطاليا، فستنصدم على على الأرجح. وقد تصرخ قائلاً "ليس هذا ما طلبته" بينما يقف النادل أمامك وهو يرفع حاجبه.

بما أنّ مونيكا سيسراتو هي صاحبة شركة للجولات السياحية الغذائية ودورات فن الطبخ في مدينة البندقية، فهي معتادة على المفاهيم الخاطئة التي بناها الأجانب عن الطعام الإيطالي.  وعلى الرغم من أنّ معظم من يشارك في جولاتها السياحية منفتح وخبير في السفر، فقد كوّن أيضاً أفكاراً خاطئة عن المطبخ الإيطالي. وغالباً ما يتوقّع أولئك الأشخاص شيئاً، لكنّهم يدخلون في دوامة من الحيرة أو حتى الغضب عندما يجدون شيئاً آخر.

وأخبرتنا السيدة سيسراتو وهي تضحك: "في إحدى المرّات أصرّت سيّدة تحضر صفوفي أننّي ألفظ "بروسكيتا" بطريقة خاطئة" (في الإيطالية، اللفظ الصحيح هو بروسكيتا Brusketta’  وليس بروشيتا Brushetta’). ولكن لحسن الحظ فالأمور تتغيّر تدريجياً ويعود الفضل بالأخص إلى البرامج التلفزيونية المشهورة عن السفر والطبخ. لكل منطقة إيطالية بصمتها الخاصة وتقول سيسراتو التي كانت تعيش سابقاً في المملكة المتحدة والمتزوجة من رجل بريطاني، إنّها كانت تجد نفسها باستمرار تأكل طعاماً إيطالياً لا يمتّ فعليّاً بأي صلة إلى المطبخ الإيطالي.

وتضيف أنّها في المرّة الأولى التي زارت فيها بريطانيا، كان الناس يقولون لها دائماً: "أنتم تطهون هذا الطبق وتلك الطبخة... وكانت تضطر إلى إجابتهم: " غير صحيح!  من المستحيل أن نأكل هذا الطعام!" غالباً ما تكون هذه الأفكار المنحرفة عن حقيقة الطعام الإيطالي نتيجة الهجرة منذ قرن.

وتشرح قائلة "الناس لا يدركون أنّ الإيطاليين الذين سافروا إلى الولايات المتحدة والمملكة المتحدة كان معظمهم من المزارعين الفقراء الذين لا يملكون المال الكافي لشراء كل المكوّنات"، وما استعملوه في أسلوب طبخهم المعروف بـ "كوتشينا بوفيرا" (أي المطبخ الفقير) هو المكوّنات المتوافرة أو بعض البقايا. "وأحياناً كان نصف سكان قرية واحدة يهاجر بشكل جماعي ويطهو كما كان يفعل في الوطن، ولكن لا يعني ذلك بالضرورة أنّ هذا ما كان يطبخه الجميع في إيطاليا". إذاً ينبغي الأخذ بعين الاعتبار أنّ الأطباق قد تختلف بين منطقة وأخرى، وما يعتبره الأميركيون طبقاً إيطالياً ربما نشأ في قرية نائية في جزيرة صقلية.

وفي منطقة فينيتو، مسقط رأس سيسراتو، غالباً ما يختلف الطعام عن باقي أنحاء إيطاليا، لذلك يحطّون من قيمته في الخارج أو يخطئون فهمه.  كما أنّ البندقية، باعتبارها ميناء ومركزاً رئيساً للتجارة، قد اختبرت ثقافات مختلفة على مرّ العصور، ما ترك بصمة أبدية على مطبخ المدينة. نابولي... منشأ البيتزا ولكن ماذا عن البيتزا؟ فوفقاً السيّاح الذين طلبوا البيتزا في مطاعم البندقية، قد تظنّ أنّها طبق تقليدي خاص بالمدينة.

لكنّ ذلك غير صحيح.  تشير سيسراتو إلى أنّ البيتزا جاءت من مدينة نابولي في جنوبي إيطاليا، غير أنّ الناس يجهلون أنّها انتقلت أولاً في أميركا ومن بعدها انتشرت في المناطق الإيطالية الأخرى. ولم نتعرّف حقاً إلى البيتزا إلى أن بدأ سكان جنوبي إيطاليا ينزحون إلى الشمال بحثاً عن العمل في الستينيات والسبعينيات. والآن، تصادف سكاناً محليين يحضّرون البيتزا، بينما كان "البيتزايولي" أي طهاة البيتزا في الثمانينيات كلّهم من نابولي".

وكما تتوقّعون، فإنّ البيتزا قد خضعت لتجارب متنوّعة في الخارج أكثر من إيطاليا. وفي أميركا بالتحديد، بعض المكوّنات المستعملة لتزيين الطبقة الفوقية (مثل الأناناس ولحم الخنزير) هي بمثابة لعنة بالنسبة إلى طهاة البيتزا الإيطاليين التقليديين. وكما تقول سيسراتو، فالبريطانيّون والأميركيون يميلون إلى تعقيد الطعام بشكل لم يحلم الإيطاليون الأصليون بالوصول إليه يوماً، فهم في الحقيقة يملكون أذواقاً بسيطة نسبياً. 

10 أطباق غير موجودة في إيطاليا وأخيراً،

لمساعدة الزوار الغافلين أو المغتربين الذين وصلوا حديثاً إلى إيطاليا، تسلّط  سيسراتو الضوء على 10 أطباق ليست إيطالية في الأصل: بيتزا بيبروني: لا تطلب البيبروني في إيطاليا لأنّها تعني الفلفل في صيغة الجمع، بدلاً من ذلك أطلب السلامي أو السجق الحار وبحسب الأسطورة الشائعة، قام أحد الطهاة الإيطاليين في أميركا باستعمال البقدونس والكريما حين لم يجد عشبة المريمية والزبدة. وإياك أن تطلب استخدام الدجاج في طبق أنغلو بيني ألفريدو في إيطاليا. سباغيتي كاربونارا بالكريما: لم يتم طهي الكاربونارا يوماً مع الكريما في إيطاليا، بل يستخدمون الغوانشالي أي لحم خدود الخنزير أو حتى لحم الخنزير المقدد عوضاً عنها. أما الجبن فينبغي أن يكون بيكورينو أو بارميزان، ويمكن أيضاً كسر بيضة فوق الطبق.

الخبز بالثوم: كيف يكون إيطالياً والخبز المستعمل هو فرنسي؟ بيتزا الأناناس والجامبون: تمّ اختراع هذا الطبق في كندا، فالإيطاليون لا يملكون جرأة التغيير في طبخ البيتزا. سباغيتي بكريات اللحم: في إيطاليا لا يتم تقديم كريات الحم مع الباستا بل كمقبّلات مع البطاطا أو الخضار، على الأرجح اخترع هذا الطبق أحد المهاجرين إلى أميركا، حيث استبدل البندورة بكريات اللحم ليجعل الصلصلة أكثر تماسكاً. الصلصات الإيطالية: قد تجد خلطات في المتاجر يقال إنّها إيطالية، لكنّ الطعام الإيطالي غير معقّد والصلصة الوحيدة التي قد تجدها في إيطاليا مؤلفة من زيت الزيتون والخل البلسمي أو أحياناً النبيذ الأحمر أو الأبيض.

سباغيتي بولونيز: ليس طبقاً إيطالياً، ربما قام الجنود الأميركيون والبريطانيون في الحرب العالمية الثانية بتذوّق "التالياتيلي آل راجو" في بولونيا، وبما أنّهم لم يعرفوا اسم الطبق أطلقوا على الصلصة اسم بولونيز (من بولونيا) ثم استبدلوا التالياتيلي بالسباغيتي.

المعكرونة والجبن: لا بد من أنّ الأميركيين قد اخترعوا هذا الطبق. ففي إيطاليا لكلّ نوع من الباستا صلصة خاصة به. مع المعكرونة 'Maccheroni'  مثلاً يتم استخدام "الراجو" ragù أو صلصة البندورة. وأقرب طبق إيطالي يستعمل الجبن مع المعكرونة هو . بانيني: إذا طلبت بانيني في إيطاليا ستحصل على سندويشات ملفوفة تحتوي على الجبن وشرائح باردة من اللحوم، بدلاً من ذلك أطلب